Au terme de sa formation le professionnel aura acquis les connaissances et compétences qui lui seront nécessaire à l'exercice du métier de pizzaïolo en complète autonomie :
De la phase d'approvisionnement et de réception des marchandises, à la phase de production et de commercialisation, il sera en mesure d'engager une activité efficace et responsable respectueuse :
- des règles sanitaires
- des règles de sécurité
- des processus, des recettes et des techniques classiques de transformation et de réalisation
Il pourra également structurer la création de sa propre entreprise en
- s'engageant dans les démarches administratives opportunes,
- en sollicitant conseils et aides
- en se projetant précisément sur les coûts de création et de réalisation
M1 - APPRENTISSAGE DES TECHNIQUES DE REALISATION propres à l'élaboration des pizzas (126 h)
Les bases de la préparation de pizzas : les farines, les levures, le matériel nécessaire : son utilisation et la gestuelle à développer
La pratique de fabrication des différents types de pizza : pizza à la main, au pétrin, les ingrédients et leur préparation, la panification et la fermentation, les pâtons, les modes de cuisson, les différentes tailles de pizza.
Les pizzas spécifiques / les pizzas en plaque : pâte épaisse, fougasse, pissaladière, pizza al taglio, à la romaine, bruschetta, les différents types de cuisson pour chacune d'elles et leur présentation
La fabrication des huiles aromatiques
L'élaboration des pâtes fraîches et bruschetta
Perfectionnement : travail de la vitesse, enrichissement par les différentes recettes, association des garnitures et présentation sur la pâte
M2- CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES RELATIVES AUX INGREDIENTS (35h)
Le choix des produits frais, l'approvisionnement - le réassort - la conservation des produits
Le travail des différents ingrédients : champignons, tomates, artichauts, fromage …
Le choix des « associations » entre les produits
La connaissance des produits utilisés : origine et provenance.
M3 - NOTIONS DE GESTION DE L'ENTREPRISE (21h)
L'environnement économique de l'entreprise Le fonctionnement financier de l'entreprise : les calculs de ratios Le droit du travail
M4- LA METHODE HACCP (14h)
Microbiologie : les microbes et conséquences- introduction à la méthode La méthode HACCP : législation microbiologie - hygiène des manipulateurs nettoyage et désinfection
- organisation des postes de travail - vérification et stockage des marchandises- circulation des marchandises et produits - congélation / décongélation- gestion des déchets
- application pratique sur plateau technique en cuisine de collectivité
Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale
M5- TECHNIQUES DE SECURITE, POSTURES ET SECOURISME (28h)
- Gestes et postures : les risques d'accidents liés à la manutention et aux types de configuration des espaces : four- place- matériel
- Les conséquences des mauvaises positions (hernie, lumbago, sciatique,…)
- Le respect des bonnes positions (équilibre, appuis) pour chaque tâche, les exercices à pratiquer
- Sécurité en cas d'incendie: le triangle du feu, les causes et la prévention d'un incendie, extinction
- Préparation à la certification SST
Période en entreprise
Contrôle ponctuel en vue de l'attestation en SST et HACCP
Bonne représentation du métier et motivation à l'exercer
Connaissance des conditions d'exercice du métier
Goût de la relation client
Insertion dans l'emploi
Création de sa propre entreprise
FORPRO-PACA
Réseau Formation Professionnelle
de l'Éducation nationale
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ESPACE ENTREPRISES